„Food retail w poszukiwaniu autentyczności i równowagi środowiskowej” – wywiad z Franceskiem Pupillo.

Wcześniej Mapic Food, teraz The Happetite: co was skłoniło do zmiany nazwy?

Nasze doświadczenie zbudowaliśmy na rynku nieruchomości komercyjnych, Mapic w Cannes, ale od kilku lat organizujemy też regionalne imprezy satelickie, w tym Mapic Italy, Russia, India i China. Badając zmiany zachodzące na rynku nieruchomości zidentyfikowaliśmy szereg trendów, które silnie ewoluowały. Gastronomia komercyjna dynamicznie się rozwijała, również pod kątem wykorzystywania przestrzeni i poszukiwania nowych koncepcji w dużych sklepach detalicznych, dlatego zorganizowaliśmy dedykowane jej wydarzenie, które nazwaliśmy Mapic Food.

Wartością platformy Mapic jest umożliwienie kontaktów między właścicielami i zarządcami poszczególnych lokalizacji, tworzenie sieci. Z taką myślą powstał Mapic Food, jednak bardzo szybko zdaliśmy sobie sprawę, że w łańcuchu wartości jest wielu innych graczy zainteresowanych udziałem w tej inicjatywie. Zmiana nazwy miała nieść ze sobą właśnie taki przekaz: wyjście poza aspekt „property”, aby umożliwić firmom z branży gastronomii komercyjnej spotkanie z partnerami pracującymi nad otwieraniem lokali na całym świecie, a także z partnerami finansowymi z sektora private equity, zdolnymi do oceny inwestycji. W tym roku rozszerzyliśmy formułę imprezy o serię wydarzeń dedykowanych najróżniejszym rodzajom biznesu.

Według waszego profesjonalnego obserwatorium trendów, jakie wartości są poszukiwane na rynku?

Nowość polega na tym, że linie trendów są ze sobą wzajemnie powiązane i dotyczą nie tylko rynku żywności.

Pierwszą z nich jest poszukiwanie autentyczności, drugą wellness, trzecią zrównoważony rozwój, a czwartą dzielenie się doświadczeniami.

Jeśli chodzi o autentyczność, coraz częściej szukamy tego, co świeże i lokalne. Dzieje się tak na wszystkich poziomach sieci, nie tylko w wysokiej klasy restauracjach, lecz także w fast foodach, które obecnie nazywane są „fast good”: konsumpcja jest szybka, ale oferowane menu opiera się na lokalnych produktach i jest dobrej jakości.

Dziś przywiązujemy dużą wagę do tego, co jemy, do żywności, wellness i zdrowia, co widać w trendach wegetarianizmu i weganizmu. Uwaga poświęcana planecie i wpływowi na środowisko naturalne ma dominujące znaczenie, które po obecnym kryzysie zdrowotnym będzie jeszcze większe. Marki gastronomiczne organizują wiele kampanii na temat marnotrawstwa żywności oraz na temat produktów „plastic free”. Obecnie wielką popularnością cieszy się aplikacja „Too Good To Go”, numer jeden na świecie, w której pod koniec dnia można znaleźć wykaz restauracji i sieci udostępniających niesprzedaną żywność: tanie dania dnia czy jedzenie na wynos. Wreszcie ostatni trend dotyczy doświadczenia. W epoce cyfrowej żywność zachowała silne znaczenie jako łącznik społeczny. Nie skupiamy się na samym tylko spożywaniu posiłku – dzięki aplikacjom do obsługi dostaw możemy przecież z łatwością zamówić go do domu – tak naprawdę to, co się zmieniło, to oferta, która jest doświadczalna, a nie tylko produktowa. Wiele sieci koncentruje się właśnie na sposobie życia „onsite”, w którym produkt stanowi tylko część oferty. Z tej potrzeby powstały i zaczęły się rozwijać formuły takie jak food hall, gdzie można poznać różne propozycje gastronomiczne, ale również uczestniczyć w koncertach i występach artystycznych, pograć w gry planszowe i skorzystać z wielu innych atrakcji.

Czego poszukują inwestorzy w zakresie „property”?

Poszukują koncepcji, które mogą wyróżnić ich cele biznesowe i zwiększyć przepływ klientów. Powoduje to zmiany w modelach biznesowych. Obszar gastronomii był uważany za wypełniacz pustych przestrzeni, ponieważ generował bardzo wysokie koszty, zarówno jeśli chodzi o surowce, jak i o personel.

Wynajmujący preferowali bardziej tradycyjnych detalistów, którzy mogli płacić wyższy czynsz i którzy byli bardziej „stabilni”.

Wraz z rozwojem technologii cyfrowych nastąpił gwałtowny spadek przepływu klientów w strefach komercyjnych, dlatego też poszukiwano koncepcji, które przyczyniłyby się do zwiększenia ich obecności. Musiały to być oryginalne, nowe rozwiązania, pomocne w zmianie wizerunku tradycyjnych Food Courts, tak aby stały się one wielofunkcyjnymi przestrzeniami, obejmującymi między innymi małe, zlokalizowane blisko siebie sklepy, także z ekskluzywnymi towarami (we Włoszech przykładem tego trendu są centra handlowe Le Cucine w Curno niedaleko Bergamo i City Life w Mediolanie). Tendencję w tym kierunku można zauważyć również na arenie międzynarodowej, wystarczy wspomnieć o takich doświadczeniach jak Foodtopia w Niemczech, IP Village we Francji czy londyński Westix, który otwiera właśnie nowy Food Court w Paryżu.

Wiemy już, że inwestorzy szukają nowych koncepcji, a jakich szukają lokalizacji?

Widać coraz silniejsze ukierunkowanie na projekty „mieszane”, nastawione na odpoczynek i konsumpcję; strefy, w których znajdują się centra odnowy biologicznej, biura i przestrzenie coworkingowe, laboratoria analiz medycznych. W tych heterogenicznych kontekstach jedzenie odgrywa kluczową rolę. Pierwszą halą gastronomiczną, która odniosła sukces, była Eataly, teraz na całym świecie otwiera się Time Out, łącząc ofertę lokalnych produktów z programem kulturalnym imprez, koncertów i przestrzeni, gdzie można się zatrzymać na aperitif. We Francji ogromną popularność zdobył włoski concept store „La Felicità”, należący do spółki Big Mama Group, która tworzy na dużych przestrzeniach zadaszone dziedzińce z pizzerią, fabryką makaronu, burgerownią i barem, gdzie dania przygotowywane są na oczach gości.

Inne udane inwestycje to Ground Control, również w Paryżu, oraz londyński Mercato Metropolitano, którego właścicielem jest Włoch Andrea Rasca, już trzykrotnie powiększył swoją pierwszą lokalizację, dużą halę gastronomiczną w pobliżu Victoria Station; w stolicy Wielkiej Brytanii znajdziemy też Box Park, który łączy formułę street food z pop-up retail mall. W Nowym Jorku bardzo znane są The Market Line, The Pennys Food Hall i Little Spain. Wszystkie te concept store świetnie prosperują, oferują szeroki wybór propozycji kulinarnych, a doświadczenie przebywania w tych miejscach jest wyjątkowe, oryginalne i autentyczne.

Jakie usługi wspierają rozwój tych nowych przestrzeni restauracyjnych?

Z pewnością rezerwacja elektroniczna, a także zdalny wybór menu, zdalna płatność – wszystkie te procesy są zarządzane cyfrowo, co pozwala uniknąć kolejek oraz zoptymalizować przestrzeń i czas, również na korzyść jakości chwil spędzonych w restauracji.

Poza tym całe zaplecze administracyjne i przygotowywanie posiłków przy wykorzystaniu nowych technologii pozwala na zwiększenie produktywności restauracji. Skrajnym przykładem jest rosyjska marka franczyzowa Dodo Pizza, która ma około 700 punktów sprzedaży: zainstalowane w nich kamery wewnętrzne zapewniają dostęp online do sklepów, a członkowie platformy mogą monitorować wszystko: promocje, czas oczekiwania, dostawy produktów itp.

Prowadzi to do zmiany koncepcji restauracji, która ma być nie tylko miejscem spożywania posiłków, ale także przestrzenią, gdzie mogą się znajdować poczekalnie dla klientów oczekujących na dania na wynos lub strefy szybkiej konsumpcji.

Te obszary, czyli cyfryzacja usług i zróżnicowanie oferty, już wcześniej przechodziły gwałtowną ewolucję, która została przyspieszona przez aktualny kryzys. Teraz czekamy na powrót do normalności, aby zrozumieć, jakie nowe potrzeby pojawiły się w wyniku tego ogólnoświatowego wstrząsu.

Francesco Pupillo. Po ukończeniu studiów ekonomicznych na Katolickim Uniwersytecie w Mediolanie (Università Cattolica di Milano), w 2009 r. dołączył do Reed MIDEM jako starszy dyrektor sprzedaży ds. rynków Mipim i Mapic, a następnie, w 2016 r., awansował na stanowisko zastępcy dyrektora targów Mapic, rozwijając tę markę, w szczególności poprzez organizację regionalnych imprez targowych w Mediolanie, Moskwie, Szanghaju i Bombaju. Francesco Pupillo brał również udział w tworzeniu Mapic Food w 2018 r., jest też dyrektorem ds. imprez nowej edycji The Happetite & Leisure Up.